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Espresso的黄金规则 入门者的准则
买咖啡商城 / 2011-10-14

 

Espresso是一种异常精确的咖啡,每一个步骤都是可以量化,我想这样理性的咖啡也是其可以迅速推广和流行的原因吧----毕竟可以言传的东西总是比较好学的,也更容易上手!

     Espresso的黄金规则包括了咖啡几乎每一个细节,我也不敢说自己完全吃透了黄金规则,更妄谈创造自己的规则了,所以让我们按部就班的先从做好每一杯咖啡开始吧。

    

水压



    现代的咖啡机水压一般都由水泵提供,更古老的LAVA机器则由一个大大的弹簧提供压力。所以我们现在只要简单的调整水泵就可以了。水压一般在9 BAR会是最佳的,这一点很少有争议。

    

锅炉压力



    锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高,则水温越高,且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低,蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右,这点似乎会有较多的争议,实际中间也是变化较大的数值。

    

水温



    水温根据不同咖啡的原理不同,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。一般我们希望水温在90至92摄氏度之间,但我个人认为水温是我们可以比较个性化发挥的一定数值。

    

填压力量



     填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。

     

研磨粗细



     研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等等等等都有关系,甚至于和咖啡师的性别身高都有关系,所以研磨度是一直都在变化的,唯一错误的研磨度就是一成不变的研磨。

     

粉量



     大多数情况下,单份的Espresso我们会用7~8克咖啡粉,双份的怎会是15~16克。

     

萃取时间



     虽然黄金规则明确说明萃取时间是在22~28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,并非一成不变。

     

萃取量



     我会挑战黄金规则的每一项,除了萃取量之外,单份30毫升,双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变,除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。

      

咖啡油脂



      咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的,简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

       我从未把黄金规则奉为金科玉律,但对于初学者而言,有一个可以具体量化的数据,确实至关重要。

 

(来源:阿邦网)

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